Comment faire une marinade pour viandes

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Comment préparer une marinade pour viande? Pourquoi faire mariner une viande? Quels sont les ingrédients indispensables pour une bonne marinade? Quelles sont les choses à absolument à éviter? Quelle marinade pour quel type de viande? Retrouvez ci-dessous toutes les réponses à ces questions et apprenez à composer vous-mêmes vos marinades.  

Les bienfaits de la marinade pour viande

La marinade était avant tout un procédé de conservation il y a longtemps, avant l’invention du frigo. On plongeait les aliments dans du vin ou de la saumure pendant un certain temps pour les conserver plus longtemps... D'où l’expression faire mariner quelqu’un…

En plus de ses effets sur le temps de conservation, une marinade pour viande permet de l’aromatiser mais aussi et surtout de réduire le temps de cuisson. Ce dernier point est non négligeable quand on connaît les effets néfastes d’une mauvaise cuisson pour la viande. En effet, lors de la cuisson d’une viande à haute température, 2 molécules se libèrent: les aminés hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycicliques (source: planetesante.ch). Or ces 2 substances seraient cancérigènes, d’où l’intérêt de ne pas cuire trop longtemps les viandes. Enrober la viande de marinade permet également de réduire la formation de ces substances cancérigènes. La marinade est fortement recommandée pour la cuisson au barbecue pour protéger la viande des effets néfastes de la cuisson. Cependant elle est également compatible avec tout type de cuisson, que ce soit au four, à la poêle, ou à la plancha.

Enfin la marinade permet d’attendrir une viande. En effet, lorsqu'on y ajoute un élément acide, l'acidité va attaquer le collagène présent dans la viande et jouer un effet attendrisseur.

Quels sont les types de marinades pour viande?

On distingue les marinades sèches des marinades humides. Le principe de la marinade sèche est d’enduire la viande d’herbes et aromates (thym, romarin, épices…). Afin de bien imprégner le morceau de viande de ces aromates, on les mélange à un corps gras (de l’huile en général). Les molécules aromatiques sont pour la plupart solubles dans l’huile. L'huile permet donc d'absorber toutes les saveurs des aromates et de les transmettre à l’élément mariné.

Il y a également les marinades longues (pour les pièces de viande rouge plus particulièrement) et les marinades courtes. Les marinades longues sont plutôt réservées aux pièces de viande rouge alors que la marinade courte concerne les viandes blanches plus délicates, qui ne supporteraient pas d’être trop longtemps plongées dans un élément acide. En effet, le citron provoque un resserrement des protéines à la surface de l’aliment mariné, ce qui a pour effet d’expulser l’eau présente.

Comment faire une marinade?

Retrouvez ici tous les éléments qui composent ou peuvent composer une marinade. Vous pourrez ainsi sélectionner ceux qui vous inspirent pour créer votre propre marinade.

-un ou des liquides: l'huile permet d’absorber toutes les saveurs des épices et aromates et de les transmettre à l’élément mariné. 1 liquide acide tel que le vin, le vinaigre, la moutarde, un yaourt, du kiwi ou autres agrumes. L'élément acide s’attaque au collagène de la viande et la rend plus tendre. A noter que le citron empêche également l'oxydation.

-des herbes et épices pour l'assaisonnement: sauce soja, sauce nuoc mam (sauce de poisson), thym, origan, romarin, et toutes sortes d'épices 

-des légumes: ail, oignon, poivron, tomates...

-si vous voulez une marinade pour viande sucrée/salée, vous pouvez rajouter miel ou sirop d'érable. Les marinades sucrées conviennent particulièrement bien aux viandes blanches.

 

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Brochettes d'agneau aux herbes

Principes à respecter pour une marinade réussie

La marinade agit uniquement sur la surface. N'hésitez pas à faire des trous dans les grosses pièces pour l'y insérer.

Plus on taille petits les éléments aromatiques de la marinade (légumes, ail, oignons…) plus leurs saveurs seront absorbées par l'huile. La marinade n'en sera que plus savoureuse!

La protéase, une enzyme présente dans certains fruits tels que l’ananas, le kiwi, la figue ou la papaye, s’attaque au collagène de la viande et attendrit donc la partie de la viande en contact avec le fruit.

 

  Brochette de poulet ananas poivron

Brochettes poulet ananas sur Marmiton.org

 

Laissez mariner au frigo, dans un contenant hermétique pour qu’elle s’imprègne bien. Il faut absolument éviter un contenant en aluminium car il s’oxyde au contact de l’acidité et va transmettre son goût à la marinade!

Surtout ne réutilisez pas une marinade en sauce sur de la viande cuite. En effet, comme elle a été au contact de la viande crue, elle pourrait contaminer votre viande.

Enfin, gardez un peu de votre marinade de côté. Pendant la cuisson, à l’aide d’un pinceau n’hésitez pas à enduire de nouveau votre morceau pour qu’il profite bien des saveurs. Faites attention à faire ceci pendant la cuisson et non pas après pour la même raison évoquée dans le point précédent.

Et voilà vous savez tout sur les marinades pour viande. Vous pouvez désormais faire une marinade les yeux fermés. Vous pouvez également composer votre propre marinade en fonction de vos goûts et envies du moment!

 

 

N'hésitez pas à partager vos recettes de marinades dans les commentaires ci-dessous...

 

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